Чому на Буковині відбувалися постріли напередодні Великодня?

Великодні обрядові хліби Буковини були включені до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України у січні.

Рогата паска, дора́, бабка, кукуци́, паска з сиром (răsca cu brânză), міщанська, триярусна та бессарабська – всі ці різновиди великодніх обрядових хлібів готують у Чернівецькій області. Кореспондент Укрінформу відвідав майстер-клас з приготування пасок, де мав змогу спілкуватися з майстрами та народознавцями. Вони поділилися своїми рецептами та секретами, розповіли, чому в деяких селах області перед Великоднем відбувалися стрільби, а також згадали про паски, які випікала Ольга Кобилянська. Більше деталей та цікавих фактів – у нашому матеріалі.

Перед тим, як випікати паску, читають молитву.

Уже четвертий рік поспіль на території Чернівецького обласного музею народної архітектури та побуту реалізують етнографічний проєкт "Сила Великодня". Протягом п'яти днів перед святом тут проводять майстер-класи з виготовлення великодніх атрибутів. Зокрема, у Чистий четвер кожен охочий міг спробувати свої сили у майстерності випікання пасок. Перукарка за професією і пекарка за покликанням у третьому поколінні Світлана Бушина зі села Динівці Чернівецького району розповіла, що першу паску спекла у 15 років. Відтоді щороку перед Великоднем готує обрядовий хліб для себе й родини. Ці навички перейняла і її донька. Під час майстер-класу пані Світлані допомагала носійка сторічного родинного рецепта випікання пасок із Чернівців Любов Шилюк.

Подія проходила в одній з дерев'яних хатинок музею села. Коли я увійшов, на мене накотилося приємне тепло, яке виходило від розтопленої печі в кімнаті. Поряд стояла дерев'яна чаша з тістом, накритим охайним рушником. За столом сиділи перші учасники майстер-класу, які активно допомагали у приготуванні. Як розповіла пані Світлана, перед тим як взятися за виготовлення великоднього хліба, кожна господиня з ранку читає молитву та вмивається. Спочатку потрібно приготувати опару, відому також як "розчин".

- Для цього беруть борошно, цукор, дріжджі, теплу воду й молоко. У нашу піч можна вмістити 12 пасок, тому ми розраховуємо пропорції саме на таку кількість. Усього нам потрібно буде 8 кілограмів борошна, літр молока, 100 грамів масла, 100 грамів дріжджів і пів кілограма цукру, - ділиться пекарка.

Опару залишають "підрости" в теплому місці десь на годину.

Наступним кроком процесу є заміс тіста: вводимо дві третини залишеного борошна, яке не пішло на опару. Додаємо яйця та олію. Після цього знову залишаємо тісто на дві години в теплому місці, - уточнює вона.

Поки тісто піднімається, ми вирушаємо в іншу кімнату. Тут немає печі, але ми вмикаємо обігрівач, адже важливо, щоб було затишно. На двох столах розташовані металеві форми для пасок. Щоб готовий хліб без проблем відділявся від стінок форми, їх слід ретельно змастити жиром. Для цього використовуємо домашню олію.

Хрест вказує на те, що це великодній хліб.

Через деякий час тісто готове для виготовлення великоднього хліба. Тим часом до основної частини майстер-класу долучаються решта учасників. Усі - жінки, хтось із дітьми, серед них - двоє хлопчиків. У кімнату майстрині заносять дерев'яні ночви з тістом. Відбирають частину і розділяють на 12 рівних шматочків. Це буде основа наших пасок, дехто називає її "підошва". Учасники беруть свою частину і розкачують її дерев'яними качалками. Має вийти рівномірне коло, яке потім поміщають на дно форми, не торкаючись її стінок.

У цей час в іншій кімнаті розтоплюють піч. Для цього беруть дрова, які дають хороший жар. Для розжарювання треба не менше ніж годину-півтори. Приблизно стільки ж часу потрібно, щоб викласти вироби у форми та оздобити. Щоб зробити "пелюстки", кожен отримує ще по два вже менші шматочки тіста й формує смужки приблизно по 50 сантиметрів у довжину. Хтось з учасників майстер-класу називає це "ковбасками". Їх заплітають у джгутики, скручують у коло й акуратно кладуть на основу паски. Після цього переходять до хрестів. Їх виготовляють із трьох подібних, але тонших "ковбасок", що заплітають у тугу косичку. Її розрізають навпіл і кладуть навхрест у форму. Кінці цього хреста закладають під обрамлення паски. Із цим учасникам справитися вже трохи важче.

Для того, щоб хліб отримав статус великоднього, на його поверхні ставлять хрест. Це є тим, що виокремлює нашу паску серед весільних калачів та інших видів обрядового хліба. Щоб процес приготування тіста був простішим і воно мало кращу еластичність, Любов Шилюк радить господаркам використовувати борошно з високим вмістом білка.

Тим часом пані Світлана наближається до печі, де залишки дров повільно догорають. Спочатку вона рівномірно розподіляє жаринки, а потім, за допомогою кочерги, обережно переміщує їх у бічну нішу. На черені формує доріжку з жару і починає розміщувати металеві форми з пасками. Для цього вона користується пекарською лопатою. Кожен учасник має можливість покласти на лопату свою власноруч виготовлену паску. Перед тим, як відправити паски в піч, їх обов’язково хрестять. Після цього піч залишається закритою протягом 40-45 хвилин, щоб температура не знизилася, і хліб не осів.

Минув потрібний час, великодній хліб готовий. Кожен учасник майстер-класу бере зі собою запашну власноруч приготовану паску.

ЯКУ ПАСКУ ГОТУВАЛА ОЛЬГА КОБИЛЯНСЬКА

Науковці зауважують, що свято Великодня, як і випікання великодніх хлібів, притаманні всім регіонам України. І не лише етнічним українцям, а й національним спільнотам кожного краю. За словами завідувачки науково-методичного відділу дослідження та популяризації традиційної культури Буковинського центру культури і мистецтва Іванни Стеф'юк, на території Чернівецької області у форматі живої традиції збереглися різні види пасок.

Щороку перед цим святом у соціальних мережах спалахують суперечки щодо білої бабки з поливкою. Дехто стверджує, що це "рускій мір", і що потрібно випікати тільки рогаті паски, а все інше вважається неправильним. Проте насправді це лише різновиди великоднього хліба. А бабка, яку обговорюють у коментарях, зовсім не має московського походження. Вона відома серед етнічних поляків та багатьох інших народів, - зазначає етнограф.

Вона розкриває, що "бабка" є символом весняної родючості та представляє собою особливий вид десертної випічки. Для її приготування застосовують різноманітні спеції. Раніше цей виріб не покривали глазур'ю. Проте на початку ХХ століття почали використовувати густу цукрову білу поливу. Таку випічку, здебільшого, готували в міських умовах.

У рівнинній частині Буковини та Гуцульщині готують особливу паску, відому як рогата. Основою цієї страви є корж, для приготування якого використовують велику кількість яєць. У багатьох регіонах цей корж не має солодкого смаку. Декор виготовляється з тіста, з якого створюють фігурки птахів, символи нескінченності, сонячні хрести, квіти та інші елементи. Усі ці елементи символічно розташовуються на коржі.

Рогата паска є досить популярним видом хліба. Вона нагадує калач, але має дещо інший декор. Наприклад, на калачі ви не знайдете сонячного хрестика - сварґи, тоді як великодній хліб неодмінно його містить. Цікаво, що сварґа є дохристиянським символом, тоді як сам хліб вважається християнським, оскільки його випікають на велике церковне свято, - зазначає Іванна Стеф'юк.

Ще один варіант паски - дора́. Науковиця зазначає, що в різних куточках Буковини це слово має абсолютно різні значення. Спочатку, дора́ являла собою паску, яка не мала жодного декору, окрім хресного знака. Це, власне, і є християнська паска. Раніше ця дора́ була значних розмірів. Є відомості про те, що на території сучасних сіл Остриця, Горбова, Чагор на цій пасці могли бути розташовані чотири кульки з тіста, що символізували хрест.

Дослідники розповідають про старовинну традицію, яка була поширена в Чернівецькій області, особливо в гірській частині регіону. Це салютування. Коли паску саджали в піч, то господар стріляв із вогнепальної зброї в повітря.

Що це означало? Тепер кожен може поділитися у соцмережах фотографією своєї чудової паски. А раніше, як можна було повідомити про це сусідам? Вистрілити. Чоловіки влаштовували салюти. Вони таким чином сигналізували сусідам, що їхня паска вже готова, і найважливіше - вона вийшла вдалою, - пояснює народознавиця.

Інший варіант великоднього хліба - це міщанська паска. Вона є своєрідним поєднанням бабки з глазур’ю та рогатої паски. Міщанська паска відзначається вільним оформленням: замість традиційного хреста може мати лише витончені завитки з тіста. В її складі присутня велика кількість прянощів. Дослідники стверджують, що такі паски пекла Ольга Кобилянська. Саме ця письменниця готувала великодній хліб у своїй родині, і в музеї досі зберігається її пасківник, який раніше називали "ринка". Міщанська паска може бути досить солодкою і використовуватися як десерт.

Важливо усвідомлювати, що Великдень у міській та сільській місцевості - це, як кажуть, зовсім різні речі. У селі традиційно спочатку відбувається символічне розговіння, а потім настає час для святкової трапези. Люди часто обдаровують одне одного пасками, тому випікають їх у багатьох варіантах. Натомість у місті святкування може обмежитися запрошенням на великоднє чаювання, де солодка паска виступає в ролі десерту, і це абсолютно виправдано, - зазначає дослідниця народних звичаїв Іванна Стеф'юк.

"Привітайте дідуся, подаруйте йому хліб!"

У Чернівецькій області зберігається й традиція виготовлення румунської паски. Вона найбільш поширена там, де компактно проживають румуни України. Румунською мовою цей хліб називається рasca cu brânză і перекладається як "паска із сиром". Це великий корж, краї якого обрамлюють джгутом чи косичкою з тіста. А посередині викладається заливка - сир із яйцем. Румуни України рasca cu brânză іноді називають "паскою на підлозі". Мають на увазі цей корж. Він символізує сонце, адже серединка, коли випечеться, стає жовтогарячою через начинку. В українській мові бринза - це розсільний сир, солоний. А в румунській - будь-який сир. Відповідно, рasca cu brânză - солодкувата паска.

У селі Липовани, яке є домівкою для старообрядців, готують особливу триярусну паску. Ця випічка поєднує в собі риси як традиційної паски, так і бабки. Вона складається з трьох шарів: найбільшого, середнього та найменшого. Замість звичних родзинок, до тіста додають сушений виноград, що надає їй неповторного смаку.

У бессарабській частині Чернівецької області також дотримуються своїх великодніх звичаїв. Наприклад, в селищі Кельменці готують особливу паску, відому як бессарабська. Цей несолодкий великодній хліб випікається у формі високого ринкової буханки та не має жодних прикрас, окрім традиційного хреста. За своєю суттю, ця паска дещо схожа на дору́, але має свої унікальні риси. Дослідники стверджують, що вигляд і смак цього хліба залишилися незмінними протягом останніх сто років, що свідчить про збереження стародавньої рецептури в даному регіоні.

Ось ще один чудовий вид великодньої випічки – кукуци́ або бо́ханці. Це борошняні ласощі, які можуть бути виконані у формі пташки або ж мати будь-яку іншу цікаву форму.

- Напередодні Великодня, у середу-четвер, маленькі діти на території Буковинської Гуцульщини ходять у кукуци́. Як колядники, тільки на Великдень. Їхнє завдання - нагадати про те, що треба поминати предків. По суті, як Гелловін, коли діти кажуть "trick or treat" - "солодощі або капості". Мається на увазі, що прийдуть духи померлих, яких треба згадати цього дня. А наші діти кажуть: "Грійте діда, дайте хліба!". Тобто "розпаліть вогонь за своїх предків і дайте щось смачне, бо я вам про це нагадав". Іноді діти ходять тільки за писанками, а іноді - і за кукуца́ми. Це спосіб привчити дітей до традицій. Вони змалечку мають обійти максимальну кількість людей, ніби нагадуючи, що прийде великий день. Цих дітей подекуди називають вогниками. Бо в минулому столітті вони носили зі собою в лампадках (чи, точніше сказати, у черепках від посуду) вовну із жаринкою - фактично, живий вогонь. Із нього люди мали б розпалити вогонь за предків, - пояснює народознавиця.

Така традиція досі побутує на Прикарпатській Гуцульщині, частково - і на Буковинській Гуцульщині. Її відроджують також на Закарпатській Гуцульщині.

ЯК ІНШИМ ЧИНОМ ЗАСТОСОВУЮТЬ ПАСКИ

Великодні хліби — це завжди смачна традиція. Тому перш за все паски вживаються на святковому столі. Крім того, їх також дають домашнім тваринам, як і хліб на Різдво. Цими ласощами годують курей, корів та обов’язково коней. А от свиням не прийнято давати паски.

- Вважається, що на Великдень і на Різдво худоба вміє говорити, що ми їхній хліб їмо. Тобто їх треба задобрити, щоби не проговорилися, хто поганий господар, - пояснює Іванна Стеф'юк.

Великодні хліби також дарують за поману. Це може бути одразу біля церкви після освячення кошиків, або ж на кладовищах. На Буковині в деяких селах є ритуальні трапези на могилах під час проводів. Ідея полягає в тому, щоб роздати якомога більше саме великоднього хліба. Споживши його, людина має помолитися за того, за чию душу вона це отримала. Відповідно, випікається багато маленьких пасок, щоб роздати людям: близьким або ж незнайомим, тим, хто потребує. Слово "помана" у різних селах означає різне. Десь у його зміст вкладають благодійність, якою, вважається, можна трохи загладити свої гріхи: "Буде тобі помана, ти щось хороше зробив, то будеш благословенний".

Існують села, де термін "помана" використовується для позначення милостині, яку роздають виключно нужденним. Тому, коли хтось чує фразу "це тобі за поману", це може викликати у нього образу. Ця традиція має безліч нюансів, які підкреслюють нашу різноманітність.

- Паска для Буковини є об'єднавчим елементом. Адже наша область хоч географічно найменша, але її населяють українці, євреї, румуни, молдовани, поляки, німці, старообрядці. У всіх - своє розуміння кожного зі свят. Буває, що різні уявлення, інші календарі. Проте обрядовий великодній хліб - наскрізна нитка народів Буковини, - вважає дослідниця.

Для довідки: в 2008 році Україна схвалила статтю 12 Конвенції ЮНЕСКО, що стосується захисту нематеріальної культурної спадщини.

Укрінформ проводить своє дослідження щодо нашого спільного культурного надбання — елементів, які входять до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини. Першими представниками цього переліку, ще в 2012 році, стали традиційні ремесла, такі як косівська мальована кераміка, кролевецьке переборне ткацтво, опішнянська кераміка та петриківський розпис. З тих пір до переліку були додані різноманітні обряди, пісні й танці, музичні інструменти, страви й напої, а також звичаї святкувань і поминань, що є характерними для різних регіонів нашої країни. Національний перелік постійно оновлюється.