"Люди більше не прагнуть до надмірного споживання."

#Мистецтво та розваги

Термін "Галицька кухня" часто звучить як романтичний бренд, але історик та дослідник львівської кухні Ігор Лильо нагадує: Галичина - це не тільки Львів, це простір від Кракова до Тернополя, пограниччя з різними традиціями й чіткими гастрономічними відмінностями. Сам термін, каже він, активно почали осмислювати приблизно у 2010-х - коли з'явився запит зрозуміти, що саме ми називаємо регіональною кухнею. ZAXID.NET поспілкувався з Ігорем Лильо, щоб розвіяти міфи навколо галицької кухні та зрозуміти, як гастрономія змінювалася впродовж епох.

Протягом своєї історії Галичина входила до складу різних держав, що, в свою чергу, сприяло формуванню різноманітних культур. Яким чином це позначилося на гастрономічних традиціях регіону?

Я б не став використовувати термін "колоніальна кухня" в контексті Галичини. Хоча цей регіон і належав до різних держав, його населення завжди було дуже різноманітним. Прихід австрійців, безумовно, позначився на політичному статусі, але чи дійсно це було втрату державності? Мабуть, для поляків. Адже на той час Україна не мала власної державності.

Так само, коли ми говоримо про період Другої Речі Посполитої - це те, до чого я би не застосовував термін колоніальної кухні. Якщо говорити про саму Галицьку кухню, то дозвольте вам відкрити цю таємницю: цей термін фактично був запущений в інформаційний простір моїми колегами і тою групою, до якої я належав і належу. В 2013 році, коли ми вперше почали задумуватися над тим, а чим же ж є регіональна кухня на території, де ми живемо. І чому було вибрано "Галицька" кухня? Тому що ми мали на увазі період не Галицько-Волинського князівства, адже про цей період ми знаємо лише харчі, які були, і десь згадки князівських бенкетів, полювань. А це вже був період, коли з'являється в тому числі осмислена література. Тобто, коли ми маємо джерела і ми можемо якимось чином дізнатися про те, що ж відбувалося.

Перші кулінарні книги на цій території почали з'являтися в XIX столітті. Звичайно, раніше, в XVI-XVII століттях, існували твори польською мовою. Проте перша друкована українська кулінарна книга була видана в Коломиї у 1868 році. Це був час, коли Галичина входила до складу Австрії, а згодом і Австро-Угорщини. Тому ми часто говоримо про "галицьку кухню" як про кулінарні традиції цього прикордонного регіону.

Що таке Галичина? Це дуже важливо розуміти для наших з вами читачів. Галичина - це ж не тільки Львів. Галичина - це від Кракова до Тернополя теперішнього. Тобто це територія, яку в Австро-Угорщині називали Королівством Галіції і Лодомерії. До речі, зверніть увагу, що туди включалася ще формально Волинь. Але Волинь мала і має іншу гастрономічну традицію - вона значною мірою відрізняється, оскільки оперта на рибу. Це в силу ландшафту. Тому галицька кухня - це трішки про інше. Наведу вам простий приклад: є дві культури, котрі в XIX столітті почали демонструвати чіткий кордон - українсько-польський - але не кордон фізичний, який зображаємо на карті, а кордон гастрономічний. Від Тернополя до Тарнова (тепер на території Польщі) - популярною була гречка, а на території далі - картопля.

Хоча тут більше домінувала гречка, а там більше домінувала картопля. При тому, що картопля появилася пізно - фактично в другій половина XIX століття. Люди її не приймали, вважали, що це їжа для свиней, тому що картопля росте в землі - а все, що Боже, то воно має рости над землею. Але по факту вийшло так, що на краківських околицях була більше картопля, а з українського боку - гречка. Згодом це все перемішалося, і ця ж гречка тепер популярна в Польщі, але не всюди. На південно-східних регіонах, наприклад там ще Гданськ, гречку не настільки люблять.

Термін "колоніальна кухня" та "галицька кухня" часто виникає у розмовах про Польщу. Наприклад, наші традиційні українські вареники мають своїх польських родичів у вигляді пирогів, і ця назва також широко використовується на заході України для опису вареників. Що стосується пляцків, то тут ми також спостерігаємо спільність, як у термінах, так і в рецептах. Це свідчить про певну схожість у гастрономічних традиціях. Мені цікаво, чи ми запозичили щось у поляків, чи, можливо, навпаки?

Польські і українські вареники могли би бути під китайською назвою, тому що це їжа, яка до нас прийшла з Китаю. Інша справа, що дійшовши до нашої території, вона видозмінилася, переробилася і кожна нація підлаштувала вареники до свого смаку, як би вони не називалися.

А між українською і польською кухнею є засаднича різниця, яка сформувалася впродовж кількох століть. В українській кухні переважає солодка нотка. Навіть про борщ ми кажемо, що добре, щоб він постояв три дні в холодильнику, і він тоді робиться солодший, правда? Це дивно звучить, тому що яким чином борщ мав би бути солодким?

Польська кухня славиться своїм кислим смаком. Журек є яскравим прикладом того, що поляки надають перевагу кисло-солодким смакам. У той час як ми віддаємо перевагу солодко-кислому поєднанню. Щодо назви pierogi ruskie (піроґі руські), то існує два варіанти її трактування.

Походження цього кулінарного шедевра сягає часів Київської Русі. Існує цікава легенда про монаха-домініканця на ім'я Яцик, який, втечею з Києва, опинився в Кракові. Саме там він поділився секретом приготування руських пирогів, адже сам він був родом з Русі.

Другий варіант стверджує, що назва походить від руського воєводства, до якого входить Львів. Таким чином, їжа, що тут готувалася, зокрема вареники, отримала популярність і почала поширюватися по Польщі.

Проте в обох випадках мова йде про дещо відмінні страви. Наприклад, поляки не мають особливого захоплення варениками з сиром, тоді як в Україні це справжня класика. Щодо піроґів, то в 2022 році відбувся цікавий феномен. Це, до речі, стосується теми деколонізації. Зараз багато хто активно обговорює цю проблему, але я маю на неї трохи інший погляд. Мені довелося дати безліч інтерв'ю, адже в той період поляки почали прибирати слово "руські" з назви "піроґі руські", замінюючи його на "українські". Я це спостерігав на власні очі.

Згадую, як мої співрозмовники на інтерв'ю були вражені, коли запитали моє ставлення до певних питань. Я відповів, що маю негативну думку. Далі я роз'яснив, що термін "руське" не слід ототожнювати з російським. Це, можливо, стало поштовхом до обговорення деколонізації української кухні.

Люди кажуть: "А яка ваша пропозиція?" Я відповідаю: "Моя пропозиція не пройде, але було би правильно написати піроги руські в дужках українські". Тому що забираючи термін руські, пояснення, ми самі себе позбавляємо величезної кількості нашої історичної спадщини в польській кухні. Тому що термін "Україна" зʼявляється хначно пізніше, ніж термін "Русь".

Михайло Грушевський прекрасно усвідомлював це, тому його праця отримала назву "Історія України-Русі". Він не заперечував цю назву, і, на мою думку, нам також не слід відмовлятися від неї. Що ж до вареників, нехай це буде єдиною темою для обговорення між Україною та Польщею. Я щиро бажаю, щоб так і було.

Бо, наприклад, на противагу кацапам, поляки і литовці є тими націями, які визнають суб'єктність української кухні і українських назв кухні. Якщо ви відкриєте будь-яку книгу рецептів, ви побачите, що є борщ польський і є борщ український. І це абсолютно різні страви. Тому що те, що в Польщі називають борщем, ми називаємо борщок.

Для нас борщок — це щось на зразок питного борщу. Він має рідку консистенцію, нагадує есенцію і зовні виглядає, як компот. Натомість традиційний український борщ передбачає, що в ньому має стояти ложка, і він обов’язково містить сметану разом з усіма необхідними інгредієнтами. Варто пам’ятати, що борщ не є сталим рецептом, адже з часом він еволюціонував. Наприклад, раніше в ньому не було картоплі, адже вона з’явилася в наших краях лише після того, як її привезли з Америки.

Саме тому кухня є динамічною. А ви знали, чому гречка має таку назву? Ця крупа прибули до нас з Непалу, з індійських земель, але її шлях пролягав через Візантію. Візантія - це грецька культура, і звідси походить назва "гречка".

Ви згадали, що вареники мають китайське походження. Яким чином це відбулося?

Зрозуміло, що це відбувалося в епоху після монгольського завоювання. Але не варто уявляти собі, що монголи приїжджали, щоб готувати вареники і привозити їх на українські землі. Мова йде про еволюцію гастрономії, яка відбувалася протягом часу. В українській кухні є два елементи, які ми шалено обожнюємо, і саме на їх основі сформувалася наша кулінарна традиція.

Ми любимо варити і пекти. Це основа української кухні. В нас немає, скажімо, таких практик таких, мають ті ж таки азіати, чи, скажімо, мають навіть деякі західноєвропейські країни. І вареники дуже добре тут лягли в основу, тому що вони повністю відносилися до тих харчових продуктів, які ми мали - тобто їх легко зробити.

Звичайно, вареники можуть бути начинені м'ясом або навіть перемеленою печінкою, хоча такі варіанти не є дуже популярними. Для більшості українців вареники асоціюються з плодами, вирощеними на полях. А також існують десертні варіанти, що містять ягоди та фрукти, які у нас широко представлені, як-от яблука, сливи чи вишні. Це все те, що росте на нашій землі.

Вони просто зайшли в силу того, що збіглися смакові вподобання населення, клімат і інгредієнти, з яких їх легко можна робити. От вареники виявилися універсальними.

По-друге, це була їжа для простих людей, подібна до піци. Іншими словами, її могли собі дозволити практично всі: борошно, вода, а до появи картоплі — гречка чи інші злаки, а також сир — все це було доступно у кожному домі.

Чула цікаву думку, що майже всі традиційні страви, не тільки українські, а й інших націй, походять від бідності людей. Наприклад, кнедлі австрійські, де змішують різні доступні продукти разом в кульки і варять. То чи насправді ми можемо ми привʼязувати традиційні страви до бідності?

Я б не став стверджувати інакше, адже заможні люди споживали те ж саме, що й бідні. Наприклад, макарони в Італії не є суто італійським винаходом. Їх привезли на Сицилію араби, і лише після цього вони стали популярними по всій Італії. Аналогічна ситуація і з піцою — колись це вважалося їжею для бідних, але в реальності це не зовсім так, адже їжа заможних людей перестала бути такою десь у XVIII столітті. Саме в цей час зникла соціальна градація в харчуванні, оскільки стало зрозуміло, що за певних обставин, зібравши достатньо грошей, можна отримати будь-яку страву.

А їжа багатих людей - це була частина їхнього іміджу. Вони могли навіть цього не їсти. От, наприклад, один з таких гарантів, юридично навіть закріплених, для багатих - це була дичина, полювання.

Але це не пов'язано з їхньою пристрастю до вепра. Вірте, це не найсмачніше м'ясо. Суть у тому, що я можу здійснювати певні дії та вживати їжу, яку інші не можуть дозволити собі.

А після французької революції, яка змінила суспільні відносини в усьому світі, немає значення, чи ви живете у Львові, чи ви живете в порту, чи ви живете ще десь, ви так само можете собі дозволити устриці. Ну може не кожний день, але ви можете їх спробувати, чи можете піти спробувати якесь там бізоняче м'ясо. Тобто це вже було просто питання грошей.

Це не сталося через те, що ти не маєш права на цю їжу. Чому? Бо я належу до аристократії, а ти – ні. Тому полювання – це привілей лише для мене, адже цей ліс належить мені, а ти не маєш права в ньому полювати. Де це найкраще ілюструється? Є одна англійська казка під назвою "Робін Гуд". Чи пам'ятаєте, чому його хотіли повісити на початку? Він вбив оленя в королівському лісі і з’їв його. От саме за це його і прагнули стратити. Таким чином, ця історія, в першу чергу, про їжу.

Ось вам ілюстрація того, як це функціонувало на Заході. У нашій країні, до речі, це не спрацювало, адже площа лісів і мисливських угідь була настільки великою, що заборони в нас ніколи не існували.

Таким чином, українська еліта, починаючи з XVI століття, споживала ті ж страви, що й звичайні люди. Якщо ви вважаєте, що вони щодня ласували морозивом, то це не так. Основою їхнього раціону були каші та інші звичайні продукти. Однак, коли настала пора приймати гостей чи проводити офіційні переговори, на столі обов’язково з’являвся, скажімо, ананас. Чому так? Це слугувало символом їхнього статусу. Я можу собі це дозволити.

Як ви вважаєте, чи могло це вплинути на сучасну українську культуру? Наприклад, коли до них завітають гості, галицькі господині готують так багато їжі, що стіл не витримує навантаження.

Абсолютно вірно. Це залишається актуальним і сьогодні. Однією з небагатьох змін в Україні після 2000 року є те, що люди, з якими я подорожував по різних країнах, більше не запитують мене, чи великі порції в ресторанах, або де можна отримати найбільше їжі. Натомість, вони почали цікавитися, де їжа смачна. Це свідчить про те, що акцент із кількості їжі зрушився на її якість.

Це трансформація свідомості. Це перехід до стану, коли ти більше не боїшся нестачі їжі. Адже Голодомор залишив свій слід навіть на заході України, де його не відчули безпосередньо. Він справив сильний вплив через інші форми комунікації. Тому ця радянська звичка закуповувати величезну кількість картоплі, складати її у підвал багатоповерхового будинку і чекати, поки вона проросте, має свої корені саме звідти.

Закрутки також відіграють свою роль. Ми часто думаємо: "О, як гарно, як чудово!" І, хоч я й не заперечую їх привабливість, це також може бути підсвідомим знаком, що варто запастися їжею на всі випадки життя. Ніхто не знає, що може статися. Багато з цих закруток можуть зберігатися роками! Потім їх знаходять і дивуються: "Боже, цій закрутці вже 10 років. Що робити? Спробувати чи залишити?" Але чи має це взагалі сенс?

Чи існують страви та продукти, які на західній Україні повністю зникли, або, можливо, зазнали таких змін під впливом історичних подій, що їх важко впізнати?

Я б не стверджував, що це стало наслідком впливу поляків-австрійців, скоріше, це результат того, як люди самі себе знищують.

Наприклад, в нас була неймовірно добре розвинута рибна кухня, оперта на річки. Ми мали, в тому числі свої осетрові. Зникли вони, тому що Дністер перегородили всякими греблями, дамбами і так далі. Друге - це те, що риба була колись значно популярніша з однієї причини.

Інше питання полягає в тому, як хрещення Русі радикально змінило спосіб життя людей. Уявіть собі, що ви живете у лісі або на його околиці, насолоджуючись усіма дарами природи. Все навколо — їстівне: гриби, м’ясо, риба, хліб — ви спокійно їх вживаєте, адже досвід показує, що це безпечно. І раптом з’являються незнайомці, які проголошують: "Тепер ви християни, і вам слід дотримуватися посту 150 днів на рік". Тепер все, що ви звикли їсти, під забороною: молоко, яйця, м’ясо — все це стає недоступним. Ви дивитесь на них і думаєте: "Що за безглуздя? Я ж так чудово почувався, живучи тут!"

Більше того, тепер мед можна придбати в церкві, оскільки він отримує там благословення, а також є й інші цікаві моменти. У західній Україні рибальство було надзвичайно розвинене, і в львівських архівах можна знайти згадки про ловлю риби за так званим руським методом. Існував спеціальний інструмент для риболовлі, а також активно розводили рибу. Сьогодні залишки старовинних ставків, таких як Ставчани та Яворів, нагадують про це - там, де нині розташовані великі озера. Все це забезпечувало рибою Львів. Мене дуже засмучує, адже багато традиційних страв вже зникли. Сьогодні знайти якісно приготовану рибу стало справжнім випробуванням.

Я б навіть зазначив, що більше зникло не стільки самих страв, скільки те, що ми називали "етикет". Сучасний обід вже не має тієї ж ваги, як колись, і цьому значною мірою сприяло поширення фастфуду. Тепер обід часто зводиться до того, щоб швидко щось перекусити на ходу і мчати далі. У минулому ж обід і вечеря в родинному колі були справжнім ритуалом, переважно в заможних сім'ях. Це передбачало сервірування столу, особливу подачу страв і різноманітні цікаві деталі. Також вимагалося серйозне підготовлення персоналу. Напевно, ви знайомі з книгою Ольги Франко "Перша українська кухня". Багато людей звертають увагу на рецепти, але не завжди читають вступ, який, хоч і короткий, але надзвичайно цікавий.

Ольга Франко зазначає, що ця книга призначена, перш за все, для покращення сімейних фінансів, адже однією з основних ролей дружини є підтримка чоловіка в економії коштів. Крім того, вона стане чудовим посібником для українських господинь, які хочуть навчити своїх кухарок готувати смачні страви.

Оскільки більшість цих кухарок були родом із сільської місцевості, вони не мали жодного уявлення про етикет. Ця традиція поступово зникла, знищена культурними змінами, а згодом радянська влада запровадила систему громадського харчування. Після цього з'явилися сучасні звички споживання швидкої їжі.

З деяких страв зникли певні інгредієнти. Наприклад, чи знаєте ви, що таке каплун? Це кастрований півень, причому процес кастрації виконується вручну. Іншого способу немає. Такі півні дуже смачні, адже завдяки кастрації вони набирають вагу. Хоча каплуни все ще можна знайти у нас, це велика рідкість. А ось курка - це справжнє диво! Вона надзвичайно смачна, з насиченим смаком, але, на жаль, її вже немає в наявності.

Щодо інгредієнтів для випічки, в радянські часи багато з них використовувалися з необхідності, оскільки борошно, яйця та навіть масло були не завжди доступними. Це було те, що можна було знайти під рукою. Мабуть, це була одна з небагатьох можливостей для самовираження, адже якісного м'яса та риби бракувало. Тож доводилося шукати альтернативи в борошняних виробах, де можна було проявити свою креативність, створюючи різноманітні креми та інші смаколики.

Отже, спостерігаємо, що деякі речі еволюціонували, в той час як інші зникли.

Чи можемо ми говорити про якийсь певний вид гастрономічної моди та як вона змінювалася?

Наприклад, я не можу зрозуміти, чому рамен так популярний. Це для мене абсолютно незрозуміло — адже будь-яка звичайна господиня з Галичини зможе приготувати набагато смачніший суп. Проте, людям це подобається, і тому існує безліч таких страв. Я б навіть не став стверджувати, що з цим потрібно щось робити. В Україні є інша проблема.

Чому, наприклад, в Україні ресторанам регіональної кухні, зокрема української чи галицької, так складно знайти свого споживача? Справа в тому, що українці часто мають таку думку: навіщо йти в український ресторан, якщо я можу приготувати таку ж їжу вдома? Багато людей в Україні люблять готувати самостійно — це відрізняє нас від західноєвропейців або американців. У США, наприклад, їжа переважно готова, адже там цінують час, який часто прирівнюється до грошей. В Україні ж є можливість витратити час на приготування їжі, експериментуючи на кухні. Тому до ресторанів української кухні люди зазвичай звертаються, коли приймають гостей або коли хтось приїжджає з-за кордону. Або ж, якщо ресторан створений таким чином, що дозволяє відчути певний статус.

Наприклад, яскравим прикладом успішного закладу є "Ресторація Бачевських". Це місце, де регіональна кухня поєднується з вражаючими елементами, створюючи ефект "вау". Таким чином, ми знову звертаємося до концепції елітарної кухні.

Подібних закладів не так вже й багато, вони на устах у багатьох, і потрапити до них іноді буває непросто. Люди відвідують такі місця не лише щоб наїстися, а щоб відчути повагу до себе та насолодитися гастрономічними і естетичними враженнями.

Ви згадували, що естетичне задоволення з'являється приблизно в 2000-х роках, так? Як думаєте чому люди свій акцент з кількості на якість перевернули?

Зросла купівельна здатність, що призвело до покращення якості життя. Іншими словами, обсяги фінансових ресурсів стали більшими, і люди отримали можливість робити вибір. Крім того, вони стали здатні спостерігати за зовнішнім світом і порівнювати різноманітні речі.

Причому це порівняння не завжди було на нашу користь нашу. Тому що ви приїжджали в який-небудь Париж, бігли в який-небудь паризький ресторан і виходили звідти з не надто задоволеним обличчям. Типу, "що це було, я заплатив там 100 євро, що за фігня?" І ви раптом починали розуміти, що кухня є різна.

У Франції дійсно можна натрапити на чудову, високоякісну кухню, але не рідкість і відверта халтура. Саме в цей період люди почали усвідомлювати, що за відносно невеликі гроші вони можуть насолоджуватися якісними стравами в Україні. Це викликало в них цікавість. Вони більше не прагнули просто наїстися до відвалу і відправитися спати.

Я називаю це завершенням постголодного синдрому. Але цей процес був для мене дуже значущим. Я несподівано усвідомив, що для людей кількість починає змінюватися на якість.

Чи було таке відчуття серед людей, що завжди десь краще - умовно, їжа за кордоном смачніша, і це треба запозичити в нашу культуру?

На мою думку, це дійсно так, але ця тенденція почала згасати приблизно до 2010 року. Люди почали активно подорожувати, і в Україну поступово привозили різноманітні гастрономічні ідеї. Так з'явилися китайська, тайська, французька та італійська кухні. Як кажуть китайці, нехай розквітають тисячі квітів — у цьому немає нічого поганого!

У певний момент кожен з цих закладів привертав увагу, але з часом інтерес вщухав. Можу навести ваш приклад, як молодої особи. У вас немає відчуття, що завтра у найближчому супермаркеті "Сільпо" або в іншому подібному місці ви не зможете придбати кілограм картоплі?

Тобто щось вс вселило впевненість, що ви знову підете купувати картоплю, тож навіщо зараз купувати більше? Я ж через два дні знову відправлюсь у магазин. Навіщо мені тягнути п'ять мішків на спині? Ваша психологія змінилася, і ставлення до їжі вже не є питанням фізичного виживання.

Це стало справжнім естетичним питанням. Ви, можливо, свідомо чи, навпаки, неусвідомлено почали ділитися враженнями з вашими друзями, родичами та близькими: "Я вчора відвідала один ресторан, все було не дуже, але еклер просто неймовірний". Я впевнений, що ви також використовували подібний підхід. У вас вже сформувалися свої власні акценти.

Конфлікт вніс значні зміни, але, знову ж таки, українці пройшли той самий шлях, що й європейці, і в багатьох інших сферах зробили це набагато швидше. Наприклад, те, що у Франції вимагало століття еволюційного розвитку, ми змогли зробити значно швидше.

Це не через нашу велику мудрість, а тому, що ми використовували вже існуючі ідеї та впроваджували їх у реальність. Наприклад, спитайте людей, чому заклад називається рестораном. Вам навряд чи хтось зможе пояснити. Знаєте чому? Саме слово "ресторан" має французьке коріння і походить з Парижа, де воно означало "відновлення". Це були місця, де пропонували лікувальні бульйони, зокрема, курячий.

Існує два терміни: реставрація та ресторація. Реставрація означає відновлення чогось, тоді як ресторація пов'язана з приготуванням їжі. Якщо ви запитаєте людей про походження слова "ресторан", багато з них не зможуть пояснити його значення. Проте, варто зазначити, що перші ресторани слугували місцями для лікування, де люди споживали бульйон. Після французької революції такі заклади стали доступними для широкої публіки.

Це стало справжнім випробуванням для системи, адже тепер шеф-кухар, який раніше готував для принца, працює в звичайному ресторані. Я можу завітати туди і за свої п’ять франків насолодитися стравами від майстра високої кухні. Ось які зміни відбулися. Мобільність призвела до настільки вагомих перетворень.

Коли ж, нарешті, у західних областях України відкриються нові ресторани?

У першій половині XIX століття існував найдавніший ресторан-готель "Жорж". У моєму розпорядженні є найстаріше збережене меню з цього закладу, в якому близько половини страв представлені французькою кухнею. Це було на той час дуже популярно. Інша половина меню складалася з різноманітних місцевих делікатесів.

До цього часу існували корчми та різноманітні заїжджі двори, але постійно діючі ресторани були лише при готелях, оскільки це забезпечувало їхню зайнятість. Саме так функціонує економіка. Таким чином, ресторани почали розвиватися. Найбільш визнаними ресторанами Львова до 1939 року були ті, що знаходилися в готельних комплексах.

"Бристоль", далі - ресторан "Ювілейний", "Краківський", що розташований поруч із Галицьким базаром, а також "Жорж".

Коли ж саме почала набирати популярність українська кухня? Адже спочатку акцент робили на імпортні страви, як ви зазначили, перший ресторан пропонував французькі страви.

Отже, коли люди мали можливість спробувати різні речі за кордоном, вони несподівано зрозуміли: "Вау, а ми можемо створити своє, і це не поступається в якості, а ще й коштує менше!"

У 1908 році, під час проведення значної кулінарної виставки у Львові, я написав статтю на цю тему англійською мовою. На той час у Львові не було жодного професійного кухаря українського походження. Абсолютно жодного.

90% працівників складали поляки, чехи та німці — всі, хто бажав приєднатися. Чому так сталося? Це було наслідком історичних обставин, адже українці становили лише 15-17% населення. Проте, якщо розглянути ситуацію з кухарями, українки займали одні з провідних позицій. Важливо зазначити, що існував явний сексизм: якщо родина мала кухарку, це свідчило про серйозні фінансові труднощі, оскільки в той час професійними кухарями вважалися лише чоловіки.

Причин для цього було чимало, однак однією з них була необхідність отримати відповідну освіту. Щоб стати кухарем, потрібно було навчатися протягом кількох років, а іноді й до 10. Найвідоміша школа для кухарів знаходилася при римо-католицькому єпископстві у Львові. Цікаво, що існує навіть найдавніший збережений диплом кухаря з Львова.

Замість цього, у контексті українців, я можу назвати кількох кухарів, які працювали на греко-католицьких єпископів. Однак на початку XX століття, ймовірно, серед них були українці, проте вони не вказували свою національність. Ми можемо лише здогадуватися про їхню належність за релігійною ознакою: якщо людина була греко-католиком, то, ймовірно, і українцем. Проте документальних підтверджень цього немає, тому розмова про це є складною.

Водночас кулінарні спільноти у Празі, Кракові та Львові мали значно чіткіше уявлення про свою ідентичність та прагнення. Однак, основною проблемою цих людей було те, що до 1895 року вони не володіли жодними професійними асоціаціями. Чому так склалося?

Часто це виявляються люди, які не мають достатньої освіти у своїй сфері. Коли вам потрібно щоденно забезпечувати харчуванням 28 осіб, включаючи не лише господарів, але й обслуговуючий персонал, це стає справжнім викликом. Якщо мова йде про палац, то робота триває безперервно. Ви опиняєтеся прив’язаними до кухні, немов у полоні, як раб, що закутий у ланцюги. У вас немає можливості вирватися, адже потрібно постійно бути на місці та контролювати всі аспекти процесу.

Це не зовсім сприятливо для прогресу. Існував один відомий кухар, родом із-під Кракова, який працював у Львові — Антоній Теслер. Цей майстер кулінарії дійсно вмів справити враження. Він написав книгу, присвячену польсько-французькій кухні. У Львові, в період 1902-1903 років, він організував прийом на три тисячі осіб у палаці намісника, який сьогодні слугує обласною адміністрацією.

Причому живі квіти стояли по кутках - все описано, яка була висока організація, наймали додаткових кельнерів. Я коли це читаю, розумію, що ще ж навіть холодильників не було.

Які елементи стануть основними ознаками деколонізованої української кухні через 10-20 або навіть 50 років?

Коли ми вживаємо термін "українська", для мене українська кухня об'єднує в собі традиції євреїв, поляків та інших народів. Важливо не відкидати ці культурні впливи.

Якщо про етнічну українську етнічну кухню, то в селі собі люди квасили, наприклад. Далі відбувся масовий перехід населення в міста, і ці люди переносять в міста сільську культуру. Тобто не було періоду, що ця кухня була колонізована. От де вона була, я вам можу назвати.

У Радянському Союзі можна виокремити три різні етапи. Це були часи, коли колонізація досягла жахливих масштабів, і у людей не було жодного вибору. Перший етап – це потрапляння до дитячого садка та школи. Тут ніхто не запитував, чого ви хочете: ні в їжі, ні в інших питаннях. Єдиний стандарт – від Камчатки до Чопа. Сьогодні, наприклад, на обід були макарони, і це був єдиний варіант – жодного вибору.

Чи знаєте ви, чому четвер вважається рибним днем? Чому ж не п'ятниця?

У п'ятницю християнам заборонено вживати м'ясо, тому у четвер організовували рибний день, щоб дозволити вживати м'ясні страви в інші дні. Це створювало певний дискомфорт для віруючих. Крім того, уявіть, що ви народилися в Узбекистані, Туркменістані або в іншій азійській країні, і ви є мусульманином, який служить у радянській армії, де основною їжею є свинина.

Який у вас вихід з ситуації? Нема. Ніяк. А радянська влада не заперечувала кухню національних народів, вона їх привласнювала. Наприклад, в Радянському Союзі існувала грузинська мафія, починаючи від ресторану "Арагаві" в Москві. Вони розповсюджували свою діяльність на весь Радянський Союз від часів Сталіна. От як схопили, так і тримали. І оці всі шашлики, оце все ще й як працювало.

До речі, здається, три дні тому в ЮНЕСКО записали нарешті італійську кухню. Не повірите, тільки тепер. Уявляєте, скільки років їм це зайняло? В ЮНЕСКО записали українську страву, але не кухню.

По-перше, коли я відвідую американський супермаркет, я зазвичай бачу на полицях продукцію, таку як польські ковбаси та пірогі. Це завжди привертає мою увагу. А от якщо я зайду в магазин у Китаї і натраплю на щось запаковане з написом "Один з найкращих медів у світі. Вироблено в Україні", тоді я зможу з полегшенням видихнути і сказати: "Ми можемо бути спокійні. Все на своїх місцях".

Отже, мед з України, хліб з України, вареники з України - все це повинно мати відповідну маркування.

Необхідно активно просувати свої товари. Це частина ведення бізнесу. Ви, напевно, чули про правило трьох полиць: продукція, що знаходиться на рівні вашого обличчя, має найбільші шанси на продаж. Не варто розміщувати її вище чи нижче. Адже за це платять, і це є важливою складовою просування вашого бренду.

Важливо вміти позиціонувати себе. Це подібно до того, як скандинави змогли переконати світ у винятковості своєї кухні. Люди приїжджали в Данію, щоб скуштувати мох, і черги на відвідування ресторанів записувалися за два роки вперед. Промоція продукту повинна бути систематичною – це форма м'якої сили.

Наприклад, я колись пропонував, що Міністерство закордонних справ України має мати розроблений так званий кошик. І в цей кошик має входити п'ять продуктів. Бажано, щоб це було без надмірних відкатів і надмірної корупції. І кожний український посол на Різдво чи День незалежності цієї країни, де він представлений, повинен зробити подарунок від України, як смак цієї країни.

І мені кажуть: "Ну, тут дуже складно вибрати". Взагалі не складно. Починаємо з цього ж таки меду, беремо після цього нашу сіль, яка має тисячолітню історію і вона відрізняється на смак, бо солі є морські, з Індії, рожева сіль, ще якась - вони всі різні смаки мають. Мед, сіль, щось з хліба і це дарується. Неважливо, чи це будуть їсти. Важливо, щоб про це написали, щоб про це сказали, щоб про це згадали. Це малесенький елемент того, як відбувається просування свого інтересу. І в голову має забиватися як слово "Кока-Кола". Що коли ти говориш Україна, в цей момент в тебе перед очима має зʼявлятися гастрономічна асоціація. І тоді взагалі не буде ніяких питань.

Коли виникає така асоціація, великі торгові мережі самі почнуть проявляти інтерес. Проте, якщо ви прийдете і оголосите: "Ми виробляємо 20 тонн чогось", вони можуть відповісти: "А навіщо нам це? Це забирає багато зусиль. Нам потрібно, щоб продукт був запатентований, з гарантованим смаком і якістю".

Ви, напевно, чули про продукт, який популярний на межі України та Польщі. У кожній із цих країн його називають по-своєму, але всім відомий і улюблений. Я впевнений, що ви також його полюбляєте. Йдеться про яворівський пиріг. Його можна смакувати просто з картоплею, без жодних добавок, або ж експериментувати з різними інгредієнтами.

Хоча основою страви є гречка, технологічні аспекти не змінюють її суті. Це наша регіональна спеціалізація, і вона існує лише на українсько-польському прикордонні - в таких містах, як Любачів та Яворів, а також десь поблизу Дрогобича і Самбора. Ми активно популяризуємо цю страву. Наприклад, є в Україні особливий сир, який є водночас і смаколиком, і іграшкою. Вам відомо про що йдеться? Це сирний коник. Просто потрібно його красиво упакувати. Уявіть, як посол, повертаючись додому в іншій країні, демонструє дітям цю дивовижну річ і говорить: "О, це ж можна з'їсти? Вау!". Це дійсно цікаво і захоплююче.