Мустафін про історію простого огірка | Еспресо

Огірки є одним з найпоширеніших овочів. І в світі. І в Україні. Хоча їхня історична батьківщина знаходиться досить далеко від берегів Дніпра, в Північній Індії

Там і в даний момент можна зустріти кущі диких предків нашого звичного огірка, ліани, які, немов бур'яни, обвивають місцеві огорожі.

Насправді, ягоди цієї ліани досить мініатюрні та надзвичайно гіркі (збіг із назвою огірків є абсолютно випадковим). Очевидно, що давнім селекціонерам знадобилося чимало століть, щоб вивести огірки, які можна було б вживати в їжу.

Але сталося це, на думку дослідників, саме там, біля підніжжя Гімалаїв. Деякі з них припускають, що огірками ласували вже мешканці Хараппи та Мохенджо-Даро, найдавніших міст Південної Азії.

З Індії огірки, вже домашні, потрапили до Середньої Азії, а звідти (чи навіть напряму - тут думки вчених розходяться) - до Китаю і далі на схід, до Кореї та Японії. Втім, якщо середньоазійські сорти мали переважно невеликі плоди із чорними колючками, то Піднебесна була відома довгими огірками з гладкою поверхнею - саме це на думку окремих науковців й доводить, що шляхів поширення культури було декілька.

Давньоєгипетська керамічна модель плоду "кішуїму"

Зображення довгих зелених плодів, а також їхні керамічні репліки в натуральну величину, були виявлені в стародавніх єгипетських гробницях. Давні євреї вживали термін "кішуїм" для позначення цієї рослини. Це слово згадується у Біблії в контексті "плодів землі єгипетської", а в сучасному івриті "кішуїм" зазвичай перекладається як "огірки". Багато дослідників вважають, що кішуїм згадується також у шумерських текстах, що свідчить про те, що ними ласував знаменитий Гільгамеш та його піддані з Урука.

Давні греки також вирощували довгі зелені плоди, які вони називали "сікіонами". Це стало причиною того, що назва грецького регіону Сікіонія часто перекладається як "країна огірків", а місто Сікіон - як "місто огірків". Місцеві жителі справді були відомими своїми навичками в городництві. Проте, варто зазначити, що в стародавні часи слово "сікіон" могло звучати як "кюкіон", що, безсумнівно, стало основою для латинського "кукуміс", а згодом через латину перейшло в англійську мову як "кьюкумбер".

Кукуміси користувалися великою популярністю серед римлян, які споживали їх як у свіжому вигляді, так і після приготування — варіння чи смаження. Ці овочі також служили в якості засобу для відлякування мишей, їх застосовували у медицині (існувало понад сорок різних препаратів на їх основі) та навіть вважалися засобом, що сприяє заплідненню. Однак, можливо, їхня форма, схожа на фалос, більше впливала на останнє використання, ніж самі властивості кукумісів.

Юлій Цезар був переконаний, що ці зелені фрукти надають сили не лише в інтимному житті. Завдяки його коханці, єгипетській цариці Клеопатрі, огірки стали відомі також як засіб для омолодження і сильний афродизіак.

Зрештою, імператор Тиберій запровадив особливу дієту, правила якої вимагали вживати по одному плоду щодня. А щоб володар міг цієї дієти дотримуватися, придворні садівники влаштували щось на зразок пересувних теплиць, в яких кукуміси увесь день знаходилися на сонці, тож росли і достигали напрочуд швидко.

Ознайомтеся також: Волокно, яке перемогло у війні та кардинально змінило повсякденність.

Іронічно, але справжня суть полягає в тому, що ні римські кукуміси, ні давньогрецькі сікіони, ані стародавні єврейські кішуїм не були огірками... принаймні, не в тому значенні, яке ми надаємо цьому слову сьогодні.

Бо якщо уважно перечитати описи, залишені античними авторами, насамперед найповажнішим з них, Теофрастом, ми зможемо упевнитися, що йдеться про іншу рослину, лише віддалено схожу на огірки. І найімовірніше була таррою. Яка насправді є різновидом... дині.

Згідно з сучасною ботанічною систематикою, тарру часто називають "зміїподібною динею" через її витягнуту та часто закручену форму плодів. Варто зазначити, що цю характеристику плодів кукумісу помічали ще римські письменники, такі як Колумелла і Пліній Старший, які славилися своєю педантичністю.

Проте в повсякденному житті тарру нерідко іменують "вірменським огірком". Таким чином, формально вони не лише є родичами (адже дині, як і огірки, належать до родини гарбузових), а й мають спільну назву.

Незважаючи на те, що ми звикли бачити зелені плоди у Середземномор'ї, їхнє проникнення до північніших європейських країн відбулося вже в середньовічні часи. Однією з найстаріших згадок про них є "Сирійська книга з медицини", яку приписують Сергію Решайнському, що помер у 536 році.

Вона згадує про рослину "пранагх", яка використовується як інгредієнт для створення ліків, і пояснює, що це - "індійський огірок". Перси до сьогодні називають огірки "бадранг", і ця назва вперше була зафіксована в зороастрійських текстах VIII століття.

З іншого боку, згадка про цю рослину в медичному тексті — під явно запозиченою назвою — дає підстави припустити, що для сучасників Сергія (якщо дотримуватися версії про його авторство) вона була досить екзотичною. Ймовірно, її плоди привозили з далеких країн, можливо навіть з Індії чи, принаймні, з Персії.

Грецька назва "ангурія" - що ймовірно означало "недозрілий" (плоди огірка і справді чи не єдині, які їдять недозрілими, бо зрілі вони стають неїстівними) - вперше з'явилася в трактаті "Про їжу", який зазвичай датують 670 роком. І її використання недвозначно свідчить, що плоди вживали як їжу.

Ми не можемо з упевненістю стверджувати, що в давнину термін "ангурія" стосувався саме огірків, проте, враховуючи, що йдеться про характеристику, яка відрізняє їх від інших овочів, і що ця назва існує в сучасній грецькій мові (з якої, до речі, була запозичена не лише українцями), сумніви в цьому викликають небагато питань.

Трактат "Про їжу" був написаний в епоху арабських завоювань. Саме з цими подіями, ймовірно, почалися "подорожі" огірків на захід, де вони стали популярними під назвою "хіяр". Спочатку їх почали вживати в Єгипті, потім у Магрибі, а зрештою вони дійшли й до Іспанії. Принаймні, андалузький вчений Абд-аль-Малік ібн Хабіб згадував про них уже в IX столітті.

Досі тривають суперечки серед дослідників щодо того, чи входили огірки до переліку рослин, які вирощували для імператора Карла Великого. Протягом наступних століть інформація про них фіксувалася переважно в латинських перекладах та адаптаціях арабських джерел.

Перше зображення огірка, яке було створене в країнах католицького світу з натури, а не скопійоване з якихось східних джерел, датують тільки 1306 роком. Воно було виявлено в "Трактаті про трави", написаному в Південній Італії.

Ілюстрація огірка в середньовічному манускрипті.

Звичайно, існує спокуса вважати, що це може бути підтвердженням того, що культура була запозичена західноєвропейцями не з Іспанії, а саме з Сицилії — так само, як, наприклад, лимони. Однак слід зазначити, що острів був відвойований за кілька століть до написання трактату, але це не виключає можливості, що існувало декілька шляхів для її поширення.

В чому ми можемо бути впевнені, так це в тому, що до Нового Світу огірки потрапили саме з Іспанії - на Гаїті їхнє насіння привіз Христофор Колумб у 1494 році. А вже в 1539 році Ернандо де Сото здивовано розповідав, що у Флориді вони ростуть краще, аніж в нього на батьківщині.

Читайте також: Тезко президента, або Іграшка, яка підкорила світ

Цікаво, що в середньовічній латині для огірків існувала специфічна назва, яка асоціювала їх з цитрусовими через їхній вигляд. Проте, під час Ренесансу вчені вирішили відмовитися від цього терміна, звернувшись до старовинних текстів, де вже були відомі назви "кішуїми", "сікіони" та "кукуміси". Вони дійшли висновку, що ці терміни є давніми назвами огірків, які нібито були забуті в період, який вони вважали "епохою невігластва" — середньовіччям. Це викликало плутанину у наступних поколіннях дослідників.

Цікаво, що ці філологічні дослідження наводять на думку, що звичайні німці могли вперше дізнатися про огірки не від італійців чи французів, а від своїх східних сусідів. Адже назви цієї рослини в німецькій та польській мовах мають грецьке коріння, походячи від слова "ангурія", а не латинського.

Відтак, не обійшлося без посередництва православного Києва, що перебував в орбіті Константинопольської церкви. Й можна лише шкодувати, що ніхто досі не здогадався вигадати якусь яскраву легенду про повернення когось з Болеславів з київських походів не з мечем-щербецем, а з лантухом огірків.

Тим самим "дніпровським" шляхом, вочевидь поширився й рецепт їхнього маринування огірків. Солити і вимочувати огірки в оцті першими з європейців найімовірніше почали саме греки - ту ж технологію вони раніше навчилися застосовувати щодо оливок, які у свіжому вигляді так само гірчать.

Цікаво, що в Україні мариновані огірки з Ніжина вважаються еталоном. Це місто, яке славиться своєю впливовою грецькою громадою ще з козацьких часів. Проте, існує певна проблема з хронологією: ймовірно, що рецепт маринування огірків був освоєний русинами-українцями задовго до того, як Ніжин став відомим як "огірковий центр".

Пам'ятник огіркові в Ніжині

З іншого боку, те, що для греків, які мешкають на своїй історичній землі, було переважно питанням естетики, для країн північного регіону з більш суворим кліматом стало важливим способом збереження врожаю. Солені та мариновані огірки стали незамінним джерелом вітамінів взимку, як в Україні, так і в Польщі та Німеччині.

До речі, ще один складник маринаду, що надає огіркам освіжаючого та злегка пікантного смаку, також має візантійське походження - це кріп. Його дикорослі форми можна знайти в Анатолії та прилеглих регіонах.

Дійсно, в католицькому середовищі протягом тривалого часу існували упередження щодо кропу — його вважали небезпечним, який може ввести "чесних християн" в оману. Однак єврейська громада не розділяла такі погляди. Рецепти маринування, що популярні в їхній кулінарії, з використанням кропу цілком відповідали кашруту — правилам, затвердженим вищими релігійними авторитетами.

Не менш важливо, що дешеву городину могли собі дозволити навіть незаможні. Хіба що їм доводилося заощаджувати на солі - проте на цей випадок були винайдені малосольні огірки.

На Британські острови огірки потрапили з Франції, а можливо - безпосередньо з Іспанії. Доволі поширеною, скажімо, є легенда, що їх з собою привезла Катерина Арагонська, перша дружина Генріха VIII. Втім, більшість дослідників впевнені, що огірки були знайомі англійцям щонайменше за кілька десятиріч до весілля велелюбного монарха.

Замість цього технологію маринування було запозичено з Нідерландів або Німеччини, які в той час не мали значних відмінностей одна від одної. Англійське слово "піклз" підтверджує це, адже воно походить від голландського або німецького терміна, що на континенті вживався для позначення розсолу. Британці також часто називають мариновані огірки "геркін", що дуже схоже на те, як німці загалом називають огірки.

До Північної Америки класичний рецепт маринованих огірків міг потрапити вже разом із першими європейськими поселенцями - тим більше, що пуритани й взагалі протестанти до кропу ставилися вже цілком лояльно. Проте особливої популярності вони набули вже в XIX столітті, із новими хвилями переселенців - німців та євреїв зі Східної Європи.

Читайте також: Гра з вогнем, або Розвага "господарів життя", що ледь не коштувала Франції незалежності

Однак саме з цієї причини ставлення до таких страв протягом тривалого часу було негативним, адже їх вважали їжею бідних мігрантів, які не могли собі дозволити дорожчі та більш звичні для тих, хто раніше оселився в Новому Світі.

З цим стереотипом пов'язана ще одна байка. Яка називає "торгівцем маринованими огірками"... Амеріго Веспуччі, молодшого сучасника Колумба, чиїм іменем нібито й була названа Америка (насправді це також легенда). І ми навіть знаємо навіть автора цієї байки.

Для історика Ральфа Емерсона Веспуччі був "антигероєм", що мало не приписав собі чужі мандрівки, досягнення та відкриття. Саме для того, щоб підкреслити негативне ставлення до нього, Емерсон і назвав його в 1856 році "піклз ділером" - вочевидь під рукою не було нічого більш схожого на сумнозвісного "баригу".

Що ж, Веспуччі й справді довгий час займався спорядженням (ми б навіть могли назвати це "продюсуванням") заморських експедицій - знаходив гроші, піклувався про їхнє забезпечення усім необхідним, зокрема й провіантом. От тільки жодних свідчень про продаж чи купівлю ним огірків, як, власне, й про те, що соління - за його наполягання -- були включені до раціону корабельних команд того часу ми не маємо.

Зрештою, чимало інших тверджень Емерсона його опоненти - теж історики - вже невдовзі спростували. Сьогодні до Веспуччі ставляться як до справді видатного мандрівника. Та й до його ролі як організатора досліджень Нового Світу ставляться з щирою повагою.

Проте, нині торгівля соліннями стала поважним бізнесом. І справа не тільки в тому, що їх оцінює еліта (або що до цієї категорії приєдналися багато тих, для кого мариновані огірки асоціюються з "дитячими смаколиками"). Зміни у сприйнятті цього продукту вимагали значних зусиль у маркетингу, особливо з боку самих продавців.

Сувенірний "огірок" з брендовим знаком компанії Генрі Хайнца.

Найбільший внесок у цю справу зробив Генрі Хайнц, який у наших краях більше відомий завдяки своїм соусам. Проте його кар'єра розпочалася у 1869 році з продажу маринованих овочів, зокрема огірків. Він розробив спеціальну упаковку для них, використавши банку, яка була винайдена і запатентована Джоном Мейсоном. На Всесвітній виставці в Чикаго він влаштував незвичний трюк, роздаючи безкоштовні сувеніри у вигляді маленьких огірків з логотипом своєї компанії. Ця історія стала легендарною, але, на відміну від багатьох вигадок про Веспуччі, вона була абсолютно правдивою.

Спеціально для Еспресо

Про автора. Олексій Мустафін, український журналіст, телевізійний менеджер, політик, автор книжок науково-популярного спрямування

Редакція не завжди поділяє думки, висловлені авторами блогів.