Рецепт як мелодія: жінки, які формували галицьку кулінарну традицію

Галицька кухня не виникла раптово в готовому вигляді. Її розробили, систематизували та надали їй назву конкретні особи, здебільшого жінки. Між першою відомою кулінарною книгою цього регіону, виданою в 1835 році, та радянськими працями Дарії Цвєк пройшло більше ста років. За цей час рецепти еволюціонували: з простих домашніх записів вони стали важливими інструментами освіти, національної ідентичності, а згодом і м’якого спротиву.

Концепція "національної кухні" як окремого культурного явища почала формуватися в XIX столітті, синхронно з національними рухами, що охоплювали Європу. Галичина, яка входила до складу Австрійської та пізніше Австро-Угорської імперії, стала місцем зустрічі різних культур: тут поряд готували українці, поляки, євреї, німці та вірмени. Щоб виділити "нашу" кухню серед цього різноманіття, потрібно було її задокументувати. Цю важливу місію виконали жінки.

Переважна кількість книг, згаданих у цьому тексті, вже доступні в бібліотеці Seeds and Roots. Вони нечасто використовуються як джерела інформації про історію жіночого активізму. Ця стаття є спробою переглянути їх у такому контексті.

Проєкт "Seeds and Roots" займається оцифруванням архіву історичних українських кулінарних документів.

Попадянки й учительки: звідки взялися авторки

Осипа Заклинська, Ольга Франко, Олена Кисілевська, Савеля Стечишин, Дарія Цвєк та Зеновія Терлецька: більшість з них належали до родин священників або педагогів, будучи їхніми дочками, дружинами або невістками. Це не випадковість, а чітка закономірність.

У Галичині в XIX – на початку XX століття греко-католицькі священики та вчителі стали основою місцевої інтелігенції, особливо в сільській місцевості. У їхніх оселях завжди можна було знайти книги, дівчат навчали грамоти, а за обіднім столом активно обговорювали політичні питання. Жінки з таких родин мали рідкісне для того часу поєднання: освіту та практичний досвід ведення господарства. Вони добре знали кухонні справи, а їхня освіта і родинне оточення відкривали їм можливості писати та видавати власні книги.

Тому рецепт для них був не лише побутовою інструкцією. Через нього можна було говорити про гігієну, раціональне харчування й національну гідність, тобто виконувати ту саму просвітницьку роботу, що й стаття в часописі чи лекція в читальні.

Від ініціалів до власного імені

Перші жінки-автори надавали перевагу залишатися в тіні. Наприклад, Емілія Левицька, авторка "Руської пекарні", однієї з перших кулінарних книг, написаних руською мовою, підписала передмову лише ініціалами "Е. Л.". У цій передмові вона звертається до своєї книги на "ти", ніби до живої істоти: просить не підвести тих, хто буде готувати за її рецептами, а також сподівається, що тим, хто скуштує приготоване, це принесе здоров'я. Хоча ім'я авторки залишилось прихованим, вона сподівалася, що її текст принесе реальну користь.

"Кухарку Руську" підписали під псевдонімами Флорентина та Ванда. Це видання стало перекладом з польської мови, призначеним для "русинок". У 1894 році газета "Зоря" оцінювала цю публікацію за тими ж критеріями, що й сьогодні: якість друку, вибір паперу, стиль мови та вартість. Таким чином, кулінарна книга вже тоді вважалася повноцінним культурним продуктом, хоча авторки залишалися маловідомими.

Леонтина Лучаківська стала першою, хто підписав кулінарну книгу своїм ім'ям (фото 1935 року з Вікіпедії).

Перелом настав 1910 року. Леонтина Лучаківська видала у Львові "Домашню кухню, або Як варити і печи" під власним іменем. Це була оригінальна праця, орієнтована на українську господиню, а не переклад. Газета "Діло" назвала її першою руською кухарською книжкою, з якої кожна русинка може навчитися готувати смачно й дешево. Через сімдесят років дослідниця Наталя Чапленко писала, що в Канаді їй вдалося знайти лише цю україномовну кулінарну книжку. Для повоєнної діаспори скромна львівська праця стала зв'язком зі смаком дому.

Наука і нація

У період між світовими війнами кулінарні книги почали використовувати науковий підхід. Осипа Заклинська, освічена вчителька з Станиславова, яка здобула знання у Відні, Львові та Празі, випустила у 1928 році працю під назвою "Нова кухня вітамінова". Вона рекомендувала уникати м'яса для дітей до семи років та акцентувала увагу на овочах. Окрім вітамінів, вона підкреслювала важливість національної кухні: кожен народ має свої унікальні страви, зазначала Заклинська, а українська кухня — "найкраща та найкорисніша".

Ольга Франко зробила ще один значний крок у світ кулінарії. Її праця "Перша українська загально-практична кухня" (Коломия, 1929) містила понад тисячу рецептів, розміщених на більше ніж 500 сторінках, а також історичний огляд, розділ про дієтологію та страви на будь-який бюджет. Вона прагнула представити українську кухню як єдину систему, а не просто набір окремих рецептів. Книга була перевидана у 1991 році, в рік відновлення незалежності України, а згодом ще раз у 2019 році.

Керівник Дому Франка Богдан Тихолоз, Маріанна Душар та родичі Івана Франка.

Рецепт у вигляді мережі: Кисілевська та "Доля жінки"

Найяскравіше поєднання кухні та суспільної активності можна спостерігати у постаті Олени Кисілевської. Вона з'явилася на світ у 1869 році в сім'ї священика на Тернопільщині. У 15-річному віці приєдналася до Товариства руських жінок. Згодом вона стала сенаторкою польського парламенту від УНДО, представляючи українських жінок на міжнародних конгресах Ліги Націй. З 1948 року Олена очолювала Світову федерацію українських жіночих організацій.

У той же час, виконуючи обов'язки редакторки журналу "Жіноча доля", вона випустила в Коломиї (1931-1938) збірник під назвою "Як добре і здорово варити". Рецепти для цього видання надсилали читачки, серед яких були Ольга Кобилянська, Ольга Дучимінська, Адольфіна Макогон (мати Ірини Вільде), Юлія Маркевич (мати Дарії Цвєк), а також українки з-за океану з Америки, Канади та Чехії. Ця книга стала символом жіночої солідарності, об'єднаної навколо спільної мети. Для Кисілевської кулінарія була одним з засобів у більш широкій боротьбі за права українських жінок.

Олена Кисілевська (зображення з архіву Музею історії Коломиї)

Тихий опір: Дарія Цвєк

Дарія Цвєк з'явилася на світ у 1909 році в селищі Гримайлів. Її матір, Юлія Маркевич, була активною авторкою в журналі "Жіноча доля". Протягом 35 років Дарія викладала біологію, передаючи знання новим поколінням. Після встановлення радянської влади родина зазнала втрат, але саме кулінарні вміння стали для них рятівною соломинкою: вона готувала для високопосадовців, проводила кулінарні курси в медичному інституті і навіть ділилася рецептами в ефірі радіо.

Її дебютна книга, "Солодке печиво" (1960), була перевидана дев'ять разів і розійшлася тиражем понад мільйон екземплярів. У загальному підсумку авторка випустила сім кулінарних видань. Як вона зізнається, рецепти дісталися їй у спадок від матері та бабусі. У часи дефіциту доводилося шукати альтернативи, і ці імпровізації не знищували традиції, а навпаки, підтримували їх.

Дарія Цвєк (зображення з проєкту "Цифровий Франківськ")

Тут ідеться про спротив іншого роду, ніж у Кисілевської. Цвєк працювала всередині радянської системи, проте саме легальність кулінарної книжки дозволяла зберігати та передавати галицький смак, коли інші канали культурної пам'яті були перекриті.

Кулінарія як засіб соціальної активності

Активізм цих жінок проявлявся в трьох основних аспектах. Перший аспект - просвітництво: книга пропонувала знання про гігієну, правильне харчування та організацію домашнього господарства. Другий аспект - національна ідентичність: вона документувала українську кухню, викладаючи матеріал українською мовою та захищаючи її рівноправність з кухнями сусідніх народів. Третій аспект - соціальна мережа: рецепти стали містком, що об'єднував жінок від Коломиї до Канади, формуючи спільноту, незалежну від чоловічих інституцій.

Цей вид активізму не слід ідеалізувати. Він функціонував у рамках "дозволеної" ролі жінки як господині, і часто на ній базувався. Однак саме це забезпечувало його стійкість. Кухня залишалася простором, в якому не діяли обмеження на політичні партії, пресу чи мову. Завдяки цьому жінки протягом століття виконували більше, ніж просто документували регіональні рецепти. Вони створювали частину української національної кухні як стандарт: закріплювали українські назви страв, інгредієнтів, процесів приготування та одиниць виміру, тобто формували кулінарний словник, якого до них не вистачало в друкованих виданнях. Те, що сьогодні відоме як галицька та українська кухня, значною мірою ґрунтується на їхніх текстах.

В даний час старовинні кулінарні книги перетворюють на цифровий формат для створення єдиної онлайн-бібліотеки.

Цей текст виник у процесі роботи над ініціативою Seeds and Roots - цифровою бібліотекою, що фокусується на історичних кулінарних текстах України. Проєкт має на меті оцифрування та забезпечення доступу до рідкісних кулінарних видань з Галичини та української діаспори, включаючи кухарські книжки, брошури та журнали, які наразі зберігаються в обмеженій кількості примірників і розподілені між бібліотеками, приватними колекціями та архівами емігрантів. У даний момент проєкт перебуває на стадії розвитку 2.0 за підтримки Українського культурного фонду. Партнерами ініціативи є Союз Українок Америки (СУА), Американський дім у Львові та Комісія з питань культури Світової федерації українських жіночих організацій (СФУЖО), яку з 1948 року очолювала Олена Кисілевська.